Un grupo de mujeres del barrio Aeroparque, en las afueras de Mendoza, elabora una salsa que se utiliza en un restorán y pizzerías de la provincia. El producto, que obtuvo un reconocimiento del MINCYT, es el resultado de más de quince años de trabajo comunitario, la unión de distintos tipos de saberes y un intercambio activo con los consumidores.
Desde febrero hasta abril es época de cosecha en distintas provincias. En Mendoza se destaca la vendimia, por su tradicional fiesta. Sin embargo, la uva no es el único fruto que crece en esas tierras en la que también hay olivares, frutos secos, duraznos y peras, entre otros. La provincia, además, se caracteriza por sus producciones hortícolas y es una de las principales productoras de tomates del país. Según datos de la Dirección de Producción Agrícola, produce un promedio de casi 170.000 toneladas para la industria, en plantaciones que representan el 50% del total cultivado con ese destino. Junto con San Juan, comprenden el 80% de dicha superficie.
Tradicionalmente, durante los meses de la cosecha las familias se reunían a procesar los tomates y conservarlos de manera natural, a fin de poder tener disponibilidad de ellos durante todo el año. En línea con esta idea, vecinas del barrio Aeroparque, en las afueras de la ciudad de Mendoza, decidieron estandarizar la producción para lograr un producto de calidad que no solo aporte valor a la producción primaria, sino que también se convierta en una fuente de trabajo sostenible que sea compatible con las otras tareas de cuidado que llevan adelante en sus hogares.
“La salsa de tomate es un saber popular que está instalado en los barrios”, afirma Bruno Zangheri, de la asociación El Arca, Productores + Consumidores, que recientemente fue distinguida por el Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación (MINCYT) y el Grupo Arcor por la elaboración de esta salsa gourmet por su contribución en el ámbito de comunidades vulnerables, y recuerda que en las primeras prácticas se repartían las salsas que elaboraban como forma de pago.
“Creemos que la innovación de esta salsa es que en la misma sala de producción une distintos tipos de conocimiento: a las mujeres del barrio, a una empresaria italiana que hace pastas y a especialistas del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI). A partir de lo que cada parte sabe fueron haciendo pruebas hasta alcanzar un producto muy valorado, que le da trabajo a muchas productoras de Mendoza”, subraya Zangheri, que participa en la asociación desde hace 12 años y fue parte del equipo de gestión, integró la comisión directiva y fue presidente y vicepresidente.
La unión entre productores y consumidores fue la clave del crecimiento que han desarrollado durante todos estos años y lo que les ha permitido seguir adelante, aún en épocas de crisis, como el año pasado tras el comienzo de la pandemia, aseguran.
Ya desde su origen, estos productos nacen con pequeños productores, puesto que los tomates empleados se cosechan en pequeños cultivos de localidades como Corralitos y Ugarteche. Al llegar a El Arca, se procesan en una planta de producción que cuenta con las certificaciones bromatológicas reglamentarias, de inocuidad y limpieza, que preservan las características necesarias para todo establecimiento elaborador de alimentos. “Es un espacio pequeño ubicado cerca de los barrios adonde trabajamos, algo que es muy importante porque genera trabajo en las comunidades más vulnerables”, comenta Zangheri, y afirma que, si bien participan hombres en la asociación, en el caso puntual de la elaboración de estas salsas “son todas mujeres” que empezaron a trabajar de manera autogestiva y a las que se fueron (y se van) sumando nuevas productoras con intención de trabajar, que “son bienvenidas en la asociación, adonde reciben las capacitaciones necesarias para poder producir”.
Las trabajadoras que elaboran estas salsas se organizan en turnos rotativos y reciben capacitaciones constantes, principalmente del INTI. “Cuando empieza la temporada tenemos el curso de manipulación de alimentos y toda la gente que trabaja tiene su certificado de manipulación”, afirma Silvia Quiroga, que desde hace siete años es encargada de la Sala de Producción de Conservas en El Arca, adonde se sumó hace 12 años “porque en ese entonces la economía era mala”. Por entonces, era ama de casa y no tenía experiencia previa en la elaboración de alimentos. “Yo nunca había trabajado, les dije que lo iba a intentar y me fui quedando porque me fue gustando el trabajo, pero también la gente y el modo en que se trataban, que no había jefes porque el jefe es una misma y, entonces, tenés que trabajar bien para que tus productos sean buenos y reconocidos”, subraya Quiroga, que fue vocal, tesorera y también presidenta de esta asociación, a la que considera como “una familia”.
Prosumidores
El último eslabón de la cadena productiva, pero no por eso menos relevante, es el los consumidores. Actualmente, estas salsas, al igual que los otros productos que se elaboran en El Arca, se comercializan a través de distintos canales. No solo tienen un lugar de ventas al público y se pueden adquirir en vía web. “La innovación social de El Arca es que integra a los consumidores”, destaca Zangheri, y explica que estos también forman parte de la comisión directiva de la asociación y participan en el proceso productivo, no solo a través de la demanda de los productos sino también con un ida y vuelta de sugerencias y recomendaciones.
“Siempre lo representamos como un sube y baja, en el que de un lado están los productores y del otro los consumidores, pero no en contraposición, sino que son diferentes caras de la misma moneda, que se retroalimentan y generan una comunidad que nosotros le decimos prosumidora”, dice Zangheri. En el caso de las salsas fileto, por ejemplo, sumaron al restaurante La Marchigiana, especializado en cocina italiana, y la cadena de pizzerías Zitto, ambas reconocidas en la provincia.
Actualmente, las salsas, al igual que los otros productos que se elaboran en El Arca, se comercializan a través de distintos canales.
“En una oportunidad, las cocineras nos dijeron que preferían los frascos a las botellas, ya que son más fáciles de manipular a la hora de utilizar las salsas en sus preparaciones”, ejemplifica Zangheri, y anima a quienes participan en iniciativas similares de “consumo responsable” a “sentirse en confianza” para hacer este tipo de sugerencias a los productores. “Parecen cosas muy simples, pero las innovaciones están allí, en mejorar algo y pensarlo de otra manera, que un poco tiene que ver con este diálogo”, sostiene.
Por su parte, Quiroga considera que esa unión entre productores y consumidores fue la clave del crecimiento que han desarrollado durante todos estos años y lo que les ha permitido seguir adelante, aún en épocas de crisis, como el año pasado tras el comienzo de la pandemia. “Seguimos trabajando con todos los recaudos y cumpliendo el protocolo. Se siguió porque El Arca es una gran familia de productores más consumidores”, dice.
Actualmente, en El Arca también se elaboran dulces y conservas, como peras en almíbar y al mabec, y se comercializan otros alimentos de pequeños productores de la zona. Además, cuentan con un área textil, a través de la cual confeccionan indumentaria de trabajo, y otra de artesanías, en la que se producen objetos tallados en madera, entre otros.
“El Arca genera trabajo digno y útil a sectores vulnerables e invita a ejercer un consumo consciente”, afirma Zangheri y explica que este proyecto incluye prácticas de lo que se denomina economía circular, reciclando en los casos en que es posible y cuidando el medio ambiente, y no tiene “ánimo de lucro”. Para llevarlo adelante, le agregan un 20% al precio de los productos, a partir de una tasa de sostenibilidad que permita mantener costos fijos, como el alquiler, con valores que sean accesibles para los consumidores pero que también respeten los que proponen los y las productoras, de modo que se genere una práctica “en la que todos ganen”.
Junto a esto, Zangheri considera que sería de gran relevancia sumar al Estado como consumidor de estos productos y que las compras públicas deberían ser dirigidas no solo a quienes generan valor económico, sino también social y ambiental, dado que, si solo se considera el precio, las empresas que tienen más posibilidades de resultar adjudicatarias son aquellas que concentran las economías de escala. “Si el 10% de las compras del Estado fueran a las economías sociales, se movería muchísimo la aguja de las oportunidades de trabajo”, destaca el especialista.
Fuente: Agencia TSS